Фотограф — Яранцев Георгий

Когда-то давно я увидела «Tarte Profiteroles» от мирового чемпиона (Meilleur Ouvrier de France), французкого кондитера и шоколатье Pascal Caffet . И в хорошем смысле слова «заболела» этим пирожным. Необычное, манящее, сочетающее в себе две кондитерских основы — песочной и заварной, объединенных чудесными кремами — с одной стороны разными, но с другой чудесно сочетающимися. В его пирожном это был сливочный и ореховый крем.

Когда мне не удалось найти точного рецепта, я не отчаялась и начала придумывать схему для своего пирожного, беря за основу увиденное. Мне хотелось воздушности, которое могут принести профитроли и сливки; мне хотелось хрустящей основы — которую может подарить рассыпчатое песочное тесто; мне хотелось яркого и в тоже время нежного вкуса, который могут подарить только цитрусовые. Когда схема приобрела знакомые очертания почти готового пирожного я начала творить.

У меня получилось 6 тарталеток — 3 из них были с лимонным кремом и муссом, 3 с грейпфрутовым.

Ингредиенты:

Песочное тесто:
80 г холодного сливочного масла
25 г сахарной пудры
щепотка соли
3 г вареного яичного желтка
70 г муки
14 г картофельного крахмала
цедра 1/2 лимона

Заварное тесто:
75 мл воды
75 мл молока
70 г масла
120 муки
щепотка сахара
3 яйца, комнатной температуры

Крем лимонный:
112 г свежих цельных яиц
120 г сахарного песка
цедра 1 лимона
80 г свежего лимонного сока
175 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

Крем грейпфрутовый:
112 г свежих цельных яиц
120 г сахарного песка
цедра 1 лимона
80 г свежего грейпфрутового сока
175 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

Лимонный мусс:
112 г лимонного крема
1 г цедры лимона
25 г итальянской меренги
95 г взбитых сливок (33%-35%)

Грейпфрутовый мусс:
112 г грейпфрутового крема
1 г цедры лимона
25 г итальянской меренги
95 г взбитых сливок (33%-35%)

Итальянская меренга:
1 яичный белок
63 г сахара
19 г воды

Для украшения:
50 г горького или молочного шоколада

Приготовление:

Песочная основа:

Масло натереть на терке, добавить все остальные ингредиенты. Замесите тесто. Скатайте в шар и уберите в холодильник минимум на 30 минут или на ночь.

Раскатайте тесто около 4 мм толщиной. Вырежьте формочками для тарталеток нужное количество теста.

Распределите тесто по формочкам.

Уберите в холодильник еще на 30 минут.

Разогреть духовку до 180С.

Наколите тесто вилкой, чтобы оно не деформировалось во время выпекания, и поставьте в разогретую духовку на 15 минут.

Лимонный крем:

Промойте и высушите лимон. Снимите цедру и выжмите сок.

Руками тщательно перетрите лимонную цедру с сахаром.

Смешайте в небольшой кастрюльке лимонный сок, сахар с цедрой и яйца. Поставьте все на водяную баню.

Взбивайте венчиком до тех пор, пока смесь не достигнет 83/84C. Смесь не должна кипеть, только начнет подниматься густой пар.

Оставить остывать до 60C, прежде чем добавлять порезанное на кусочки масло. Вылейте  крем в блендер, добавьте масло и взбивайте в течении примерно 10 минут.

Вылейте крем в банку или удобную для вас форму, плотно закройте крышкой или полиэтиленовой пленкой. Уберите в холодильник на ночь. За это время он очень хорошо загустеет, будет кремовой и в тоже время воздушной консистенции.

Грейпфрутовый крем:

Все тоже самое, только проделываем с грейпфрутовым соком. Я надеялась, что крем будет иметь розовый оттенок, но, скорее всего из-за лимонной цедры, крем имел чуть более оранжевый цвет, чем лимонный.

Заварное тесто:

В небольшую кастрюльку вылейте молоко и воду. Добавьте масло и сахар.

Доведите все до кипения.

Когда смесь закипит – быстро добавьте муку, всю разом, затем уменьшите огонь до среднего. Мешайте деревянной ложкой, пока тесто не станет более или менее сухим, податливым и однородным.

Снимите с огня, переложите все в кухонный комбайн с насадкой «крюк» и взбивать на высокой скорости. Постепенно вводите по одному яйцу, каждый раз очень хорошо взбивая не менее 1-2 минут.

Если у вас нет кухонного комбайна, все это можно делать и руками, с помощью лопаточки или деревянной ложки, просто уйдет немного больше времени, чтобы вымесить тесто до однородности.

Разогрейте духовку до 190С.

Переложите тесто в кондитерский мешок или шприц и выдавите на противень, застеленный пергаментной бумагой профитрольки, нужного вам диаметра. Для пирожных они должны быть не большие, рассчитывайте — что каждая еще увеличится в размере в два раза, а на тарталетку должно поместиться 3 штуки.

Выпекать в разогретой духовке 20-25 минут, или пока они не увеличатся в размере в двое и не станут красивого золотистого цвета.

Достаньте из духовки и дайте полностью остыть.

Итальянская меренга:

Нагрейте в небольшой кастрюльке сахар и воду. Сироп должен кипеть и достигнуть температуры 121C.

Взбейте яичный белок до легкой пены. Тоненькой струйкой вводите в него, постоянно взбивая, горячий сироп. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет плотной, гладкой, блестящей и воздушной.

Лимонный мусс:

Взбейте сливки до устойчивых пиков. Вы можете сразу вместе взбить сливки для обоих муссов, а затем разделить на пополам, так же, как и итальянскую меренгу.

Смешайте половину лимонного крема, цедру и взбитые сливки, затем примешайте итальянскую меренгу.

Грейпфрутовый мусс:

Все тоже самое, только с грейпфрутовым кремом.

Сборка:

В 3 готовых, остывших тарталетки из песочного теста выложите по 2 ст. л. лимонного крема. В остальные 3 — грейпфрутовый крем.

При помощи кондитерского шприца с узкой и длинной насадкой начинить 9 профитролек лимонным муссом, 9 грейпфрутовым.

Уложить по три профитроли на каждую тарталетку.

Убрать пирожные, как минимум на 1 час в холодильник. В идеале — на ночь.

Украшение:

Перед подачей растопить шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. При помощи вилки нанести на профитроли полоски-рисунки.

Фотограф — Яранцев Георгий

Можно убрать в холодильник или сразу подавать на стол.

Приятного чаепития!

На приготовление этого пирожного меня вдохновили два рецепта Пьера Эрме : пирожное «Желание» ( «Desire» ) и тарт «Бесконечная ваниль» ( «Tarte Vanille Infiniment» ). Они объединились в одном десерте, который я назвала «Ванильная клубника», состоящее из следующий элементов:

- Бисквит «Джоконда»
- Ванильный сироп
- Ванильный мусс с маскарпоне
- Клубничный мусс с ванильным ганашем из белого шоколада

Ингредиенты:

Бисквит «Джоконда»:
30 г муки
20 г сливочного масла
100 г молотого миндаля
100 г сахара
3 цельных яйца
3 яичных белка
15 г сахарной пудры

Ванильный сироп:
30 г минеральной воды без газов
1 стручок ванили
5 г ванильного экстракта
30 г сахара
5 г рома или ликера

Английский Ванильный крем:
500 г сливок 33%-35%
2 стручка
100 г яичных желтков (примерно 6 желтков)
125 г сахара
1 ст. л. желатина

Ванильный крем-маскарпоне :
375 г английского ванильного крема (см. выше)
250 г маскарпоне

Клубничный мусс:
300 г свежей или замороженной (заранее размороженной) клубники
1/2 ст. л. желатина или агара
итальянская меренга
ванильный ганаш

Итальянская меренга:
1 яичный белок
63 г сахара
19 г воды

Ванильный ганаш:
200 г жирных сливок
2 стручка ванили
220 грамм белого шоколада

Украшение:
400 г белого шоколада
свежая клубника или земляника

Приготовление:

Ванильный ганаш:

Разрежьте стручки ванили пополам. Достаньте ножом все семена.

Добавьте их вместе со стручками в кастрюльку, туда же залейте сливки.

Доведите до кипения на среднем огне. Снимите с огня, накройте  крышкой и оставьте на 30 минут.

Шоколад поломайте на кусочки и растопите на водяной бане.

Достаньте из кастрюльки ванильные стручки и постепенно, тоненькой струйкой влейте ванильные сливки в шоколад, постоянно размешивая венчиком, что бы не было комков.

Уберите на ночь в холодильник.

Английский Ванильный крем:

Замочите желатин в холодной воде и оставьте на 5-10 минут набухнуть.

Венчиком слегка взбейте яичный желток с сахаром.

Доведите сливки с семенами и стручками ванили до кипения.

Достаньте стручки. Налейте половину сливок тоненькой струйкой в желтки, постоянно размешивая венчиком. Затем, полученную смесь вылейте обратно в кастрюльку и варите, помешивая, до тех пор, пока смесь слегка не загустеет.

Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную лопатку в крем и проведите пальцем вниз – если след останется чистым и не будет заполняться кремом, значит все готово.

Снимите с огня. Разведите в полученной горячей смеси набухший желатин.

Ванильный крем-маскарпоне:

Добавьте в ванильный английский крем маскарпоне, все хорошо перемешайте венчиком, пока ингредиенты полностью не объединяться. Комков быть не должно.

Вылейте крем-маскарпоне в такую форму, чтобы высота заполнения была около 2,5-3  см.

Вы можете поступить двумя способами:

1. Использовать крем сразу — выложить его в форму для пирожного, поверх бисквита.

2. Приготовить заранее и оставить на ночь в холодильнике. На следующий день вырезать круги, равными диаметром вашей форме.

Бисквит «Джоконда»:

Разогрейте духовку до 180С.

Просейте муку в чашу. Растопите масло в небольшой кастрюле и дайте ему остыть.

Смешайте в миске миндальную муку и сахарную пудру. Взбивайте эту смесь 2 минуты на низкой скорости миксера.

Добавьте 2 яйца. В начале одно, хорошо взбейте, затем второе. На данном этапе взбивания чашу с миксером нужно наклонить, чтобы масса взбивалась именно под наклоном.

Очень сильно и долго взбивайте массу под наклоном, добавляя в тесто пузырьки воздуха, вы должны сделать его легче: тесто должно увелиться вдвое в объем. И только потом добавьте последнее яйцо. Взбивайте еще 5 минут.

Добавьте, при постоянном взбивании, половину растопленного сливочного масла. Хорошо перемешайте. Затем вылейте оставшееся.

Отдельно взбейте яичные белки до легкой пены, постепенно введите сахар. Взбивайте до устойчивых пиков. В полученное тесто ввести 1/3 белковой массы. Аккуратно перемешайте шпателем или лопаткой, чтобы облегчить его.

Затем добавьте все белки попеременно с мукой, которую просейте заранее через сито на массу. Медленно и аккуратно перемешайте. Тесто получится очень воздушным.

Застелите противень пергаментной бумагой. Вылейте на нее тесто и разровняйте лопаточкой.

Выпекайте в духовке 15 минут. Готовность проверьте деревянной палочкой. Переверните бисквит на подготовленную поверхность и снимите пергаментную бумагу. Дайте ему полностью остыть.

Вырежьте из бисквита кружки кольцами для пирожных .

Ванильный сироп:

Доведите до кипения воду с сахаром и семенами ванили. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут. Добавьте ванильный экстракт и ром. Храните в холодильнике до использования.

Итальянская меренга:

Нагрейте в небольшой кастрюльке сахар и воду. Сироп должен кипеть и достигнуть температуры 121C. Чтобы сахар лучше растворился, постоянно мешайте сироп венчиком.

Взбейте яичный белок до легкой пены. Тоненькой струйкой вводите в него, постоянно взбивая, горячий сироп. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет плотной, гладкой, блестящей и воздушной. Уберите в холодильник.

Клубничный мусс:

Для этих пирожных так же можно использовать малину.

Желатин замочить в холодной воде.

Клубнику промойте и срежьте зеленые хвостики, сложите в блендер.

Взбивайте несколько секунд, то и дело отпуска кнопку «пуск». Масса должна быть с небольшими целыми кусочками ягод.

1/3 ягодного пюре подогрейте на водяной бане, не доводя до кипения. В этой теплой массе растворите желатин и затем смешайте с оставшимся пюре.

Смешайте с ванильным ганашем. Затем аккуратно введите итальянскую меренгу.

Сборка:

Проложите кольцо пищевой или ацетатной пленкой. Поставьте кольцо на разделочную доску, застеленную пергаментной бумагой. На дно кольца уложите бисквит.

Пропитайте его ванильным сиропом. Сверху уложите слой ванильного крема с маскарпоне — в уже желейном виде, или только свежеприготовленный.

До самого верха заполните пирожное клубничным муссом.

Уберите в холодильник на ночь.

Украшение:

Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи.

Подготовьте лист ацетатной пленки или пергаментной бумаги — она должна быть разрезана на полоски, высотой на 0,5 см выше вашего пирожного.

Положите пленку на разделочную дочку и хорошо промажьте шоколадом. Пусть он выступает за края — главное, ровный слой, не толстый, но и не тонкий, чтобы ничего не просвечивало.

Теперь снимите пленку и переложите на ровную поверхность. Уберите в холодильник на 10 минут. Шоколад не должен еще «схватиться», но уже и не растекаться.

Достаньте пирожное из формы, снимите пленку и оберните шоколадной лентой. При оборачивании, второй конец, в самом конце приподнимите чуть повыше, чтобы торчал кончик.

Уберите на 1 час в холодильник.

Затем аккуратно снимите ацетатную пленку или пергаментную бумагу — шоколад, если он хорошо застыл, останется на пирожном.

В получившуюся корзиночку, на клубничный мусс, аккуратно сложите ягоды клубники. Если они маленькие, то целые, если большие — порежьте на кубики.

Подача:

До подачи храните в холодильнике. Разрезайте крайне аккуратно и лучше ножом-пилкой, т.к. верхний мусс очень нежный.

По вкусу — идеальное сочетание. Клубничный слой похож на легкий йогурт.

Приятного чаепития!