Цитрусовый тарт с профитролями |
||
![]() Фотограф — Яранцев Георгий Когда-то давно я увидела «Tarte Profiteroles» от мирового чемпиона (Meilleur Ouvrier de France), французкого кондитера и шоколатье Pascal Caffet . И в хорошем смысле слова «заболела» этим пирожным. Необычное, манящее, сочетающее в себе две кондитерских основы — песочной и заварной, объединенных чудесными кремами — с одной стороны разными, но с другой чудесно сочетающимися. В его пирожном это был сливочный и ореховый крем. Когда мне не удалось найти точного рецепта, я не отчаялась и начала придумывать схему для своего пирожного, беря за основу увиденное. Мне хотелось воздушности, которое могут принести профитроли и сливки; мне хотелось хрустящей основы — которую может подарить рассыпчатое песочное тесто; мне хотелось яркого и в тоже время нежного вкуса, который могут подарить только цитрусовые. Когда схема приобрела знакомые очертания почти готового пирожного я начала творить. У меня получилось 6 тарталеток — 3 из них были с лимонным кремом и муссом, 3 с грейпфрутовым. Ингредиенты: Песочное тесто: Заварное тесто: Крем лимонный: Крем грейпфрутовый: Лимонный мусс: Грейпфрутовый мусс: Итальянская меренга: Для украшения: Приготовление: Песочная основа: Масло натереть на терке, добавить все остальные ингредиенты. Замесите тесто. Скатайте в шар и уберите в холодильник минимум на 30 минут или на ночь.
Раскатайте тесто около 4 мм толщиной. Вырежьте формочками для тарталеток нужное количество теста. Распределите тесто по формочкам. Уберите в холодильник еще на 30 минут. Разогреть духовку до 180С. Наколите тесто вилкой, чтобы оно не деформировалось во время выпекания, и поставьте в разогретую духовку на 15 минут. Лимонный крем: Промойте и высушите лимон. Снимите цедру и выжмите сок. Руками тщательно перетрите лимонную цедру с сахаром. Смешайте в небольшой кастрюльке лимонный сок, сахар с цедрой и яйца. Поставьте все на водяную баню. Взбивайте венчиком до тех пор, пока смесь не достигнет 83/84C. Смесь не должна кипеть, только начнет подниматься густой пар. Оставить остывать до 60C, прежде чем добавлять порезанное на кусочки масло. Вылейте крем в блендер, добавьте масло и взбивайте в течении примерно 10 минут. Вылейте крем в банку или удобную для вас форму, плотно закройте крышкой или полиэтиленовой пленкой. Уберите в холодильник на ночь. За это время он очень хорошо загустеет, будет кремовой и в тоже время воздушной консистенции. Грейпфрутовый крем: Все тоже самое, только проделываем с грейпфрутовым соком. Я надеялась, что крем будет иметь розовый оттенок, но, скорее всего из-за лимонной цедры, крем имел чуть более оранжевый цвет, чем лимонный. Заварное тесто: В небольшую кастрюльку вылейте молоко и воду. Добавьте масло и сахар.
Доведите все до кипения. Когда смесь закипит – быстро добавьте муку, всю разом, затем уменьшите огонь до среднего. Мешайте деревянной ложкой, пока тесто не станет более или менее сухим, податливым и однородным.
Снимите с огня, переложите все в кухонный комбайн с насадкой «крюк» и взбивать на высокой скорости. Постепенно вводите по одному яйцу, каждый раз очень хорошо взбивая не менее 1-2 минут. Если у вас нет кухонного комбайна, все это можно делать и руками, с помощью лопаточки или деревянной ложки, просто уйдет немного больше времени, чтобы вымесить тесто до однородности.
Разогрейте духовку до 190С. Переложите тесто в кондитерский мешок или шприц и выдавите на противень, застеленный пергаментной бумагой профитрольки, нужного вам диаметра. Для пирожных они должны быть не большие, рассчитывайте — что каждая еще увеличится в размере в два раза, а на тарталетку должно поместиться 3 штуки.
Выпекать в разогретой духовке 20-25 минут, или пока они не увеличатся в размере в двое и не станут красивого золотистого цвета. Достаньте из духовки и дайте полностью остыть. Итальянская меренга: Нагрейте в небольшой кастрюльке сахар и воду. Сироп должен кипеть и достигнуть температуры 121C. Взбейте яичный белок до легкой пены. Тоненькой струйкой вводите в него, постоянно взбивая, горячий сироп. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет плотной, гладкой, блестящей и воздушной. Лимонный мусс: Взбейте сливки до устойчивых пиков. Вы можете сразу вместе взбить сливки для обоих муссов, а затем разделить на пополам, так же, как и итальянскую меренгу. Смешайте половину лимонного крема, цедру и взбитые сливки, затем примешайте итальянскую меренгу. Грейпфрутовый мусс: Все тоже самое, только с грейпфрутовым кремом. Сборка: В 3 готовых, остывших тарталетки из песочного теста выложите по 2 ст. л. лимонного крема. В остальные 3 — грейпфрутовый крем. При помощи кондитерского шприца с узкой и длинной насадкой начинить 9 профитролек лимонным муссом, 9 грейпфрутовым. Уложить по три профитроли на каждую тарталетку. Убрать пирожные, как минимум на 1 час в холодильник. В идеале — на ночь. Украшение: Перед подачей растопить шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. При помощи вилки нанести на профитроли полоски-рисунки. Фотограф — Яранцев Георгий Можно убрать в холодильник или сразу подавать на стол. Приятного чаепития! 19-07-2015, 13:56 Рекомендуем: Пирожное "Ванильная клубника" ![]() На приготовление этого пирожного меня вдохновили два рецепта Пьера Эрме : пирожное «Желание» ( «Desire» ) и тарт «Бесконечная ваниль» ( «Tarte Vanille Infiniment» ). Они объединились в одном десерте, который я назвала «Ванильная клубника», состоящее из следующий элементов: - Бисквит «Джоконда» Ингредиенты: Бисквит «Джоконда»: Ванильный сироп: Английский Ванильный крем: Ванильный крем-маскарпоне : Клубничный мусс: Итальянская меренга: Ванильный ганаш: Украшение: Приготовление: Ванильный ганаш: Разрежьте стручки ванили пополам. Достаньте ножом все семена.
Добавьте их вместе со стручками в кастрюльку, туда же залейте сливки.
Доведите до кипения на среднем огне. Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 30 минут. Шоколад поломайте на кусочки и растопите на водяной бане. Достаньте из кастрюльки ванильные стручки и постепенно, тоненькой струйкой влейте ванильные сливки в шоколад, постоянно размешивая венчиком, что бы не было комков. Уберите на ночь в холодильник.
Английский Ванильный крем: Замочите желатин в холодной воде и оставьте на 5-10 минут набухнуть.
Венчиком слегка взбейте яичный желток с сахаром.
Доведите сливки с семенами и стручками ванили до кипения.
Достаньте стручки. Налейте половину сливок тоненькой струйкой в желтки, постоянно размешивая венчиком. Затем, полученную смесь вылейте обратно в кастрюльку и варите, помешивая, до тех пор, пока смесь слегка не загустеет.
Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную лопатку в крем и проведите пальцем вниз – если след останется чистым и не будет заполняться кремом, значит все готово.
Снимите с огня. Разведите в полученной горячей смеси набухший желатин. Ванильный крем-маскарпоне: Добавьте в ванильный английский крем маскарпоне, все хорошо перемешайте венчиком, пока ингредиенты полностью не объединяться. Комков быть не должно. Вылейте крем-маскарпоне в такую форму, чтобы высота заполнения была около 2,5-3 см. Вы можете поступить двумя способами: 1. Использовать крем сразу — выложить его в форму для пирожного, поверх бисквита. 2. Приготовить заранее и оставить на ночь в холодильнике. На следующий день вырезать круги, равными диаметром вашей форме.
Бисквит «Джоконда»: Разогрейте духовку до 180С. Просейте муку в чашу. Растопите масло в небольшой кастрюле и дайте ему остыть. Смешайте в миске миндальную муку и сахарную пудру. Взбивайте эту смесь 2 минуты на низкой скорости миксера.
Добавьте 2 яйца. В начале одно, хорошо взбейте, затем второе. На данном этапе взбивания чашу с миксером нужно наклонить, чтобы масса взбивалась именно под наклоном.
Очень сильно и долго взбивайте массу под наклоном, добавляя в тесто пузырьки воздуха, вы должны сделать его легче: тесто должно увелиться вдвое в объем. И только потом добавьте последнее яйцо. Взбивайте еще 5 минут.
Добавьте, при постоянном взбивании, половину растопленного сливочного масла. Хорошо перемешайте. Затем вылейте оставшееся.
Отдельно взбейте яичные белки до легкой пены, постепенно введите сахар. Взбивайте до устойчивых пиков. В полученное тесто ввести 1/3 белковой массы. Аккуратно перемешайте шпателем или лопаткой, чтобы облегчить его. Затем добавьте все белки попеременно с мукой, которую просейте заранее через сито на массу. Медленно и аккуратно перемешайте. Тесто получится очень воздушным.
Застелите противень пергаментной бумагой. Вылейте на нее тесто и разровняйте лопаточкой.
Выпекайте в духовке 15 минут. Готовность проверьте деревянной палочкой. Переверните бисквит на подготовленную поверхность и снимите пергаментную бумагу. Дайте ему полностью остыть.
Вырежьте из бисквита кружки кольцами для пирожных .
Ванильный сироп: Доведите до кипения воду с сахаром и семенами ванили. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут. Добавьте ванильный экстракт и ром. Храните в холодильнике до использования.
Итальянская меренга: Нагрейте в небольшой кастрюльке сахар и воду. Сироп должен кипеть и достигнуть температуры 121C. Чтобы сахар лучше растворился, постоянно мешайте сироп венчиком. Взбейте яичный белок до легкой пены. Тоненькой струйкой вводите в него, постоянно взбивая, горячий сироп. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет плотной, гладкой, блестящей и воздушной. Уберите в холодильник.
Клубничный мусс: Для этих пирожных так же можно использовать малину. Желатин замочить в холодной воде. Клубнику промойте и срежьте зеленые хвостики, сложите в блендер. Взбивайте несколько секунд, то и дело отпуска кнопку «пуск». Масса должна быть с небольшими целыми кусочками ягод.
1/3 ягодного пюре подогрейте на водяной бане, не доводя до кипения. В этой теплой массе растворите желатин и затем смешайте с оставшимся пюре. Смешайте с ванильным ганашем. Затем аккуратно введите итальянскую меренгу. Сборка: Проложите кольцо пищевой или ацетатной пленкой. Поставьте кольцо на разделочную доску, застеленную пергаментной бумагой. На дно кольца уложите бисквит. Пропитайте его ванильным сиропом. Сверху уложите слой ванильного крема с маскарпоне — в уже желейном виде, или только свежеприготовленный. До самого верха заполните пирожное клубничным муссом. Уберите в холодильник на ночь. Украшение: Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. Подготовьте лист ацетатной пленки или пергаментной бумаги — она должна быть разрезана на полоски, высотой на 0,5 см выше вашего пирожного. Положите пленку на разделочную дочку и хорошо промажьте шоколадом. Пусть он выступает за края — главное, ровный слой, не толстый, но и не тонкий, чтобы ничего не просвечивало.
Теперь снимите пленку и переложите на ровную поверхность. Уберите в холодильник на 10 минут. Шоколад не должен еще «схватиться», но уже и не растекаться. Достаньте пирожное из формы, снимите пленку и оберните шоколадной лентой. При оборачивании, второй конец, в самом конце приподнимите чуть повыше, чтобы торчал кончик. Уберите на 1 час в холодильник. Затем аккуратно снимите ацетатную пленку или пергаментную бумагу — шоколад, если он хорошо застыл, останется на пирожном.
В получившуюся корзиночку, на клубничный мусс, аккуратно сложите ягоды клубники. Если они маленькие, то целые, если большие — порежьте на кубики.
Подача: До подачи храните в холодильнике. Разрезайте крайне аккуратно и лучше ножом-пилкой, т.к. верхний мусс очень нежный.
По вкусу — идеальное сочетание. Клубничный слой похож на легкий йогурт.
Приятного чаепития! |
||
Лучшие наши рецепты
Добавлено: 19-07-2015, 13:56
Просмотров: 1437
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.
|