Пирожное "Сирокко" |
||
Комментарий автора – Сержа Фери: «Освежающий мятный и насыщенный фисташковый вкусы, казалось бы, никогда не придут к согласию. Но муссы их примирили. Десерт сопровождается мятным желе, играющим одну из ведущих партий в симфонии этого блюда». Я внесла изменения в этот десерт — Серж предлагал в качестве основы использовать песочное тесто, но мне показалось, что это привнесет некоторую грубость и угловатость пирожному. Поэтому в качестве основы был выбран фисташковый «dacquoise». Ингредиенты на 5 порций: Основа «dacquoise» по рецепту Луки Монтерсино: Мусс фисташковый: Мусс мятный: Желе мятное: Приготовление: Основа «dacquoise» по рецепту Луки Монтерсино: Разогрейте духовку до 180С. Вылейте белки в чистую небольшую кастрюльку, добавьте сахар и нагревайте до температуры 45С, все время мешая венчиком, что бы белки не пристали ко дну. Сахар в данном случае предотвращает свертывание белков при нагревании. Когда смесь дойдет до нужной температуры, перелейте все в большую миску и взбивайте миксером в начале на маленькой скорости до появления пышной пены, затем переключите скорость на высокую и продолжайте взбивать до плотной пены (для пробы на готовность взбивания: возьмите на лопаточку немного взбитой массы и переверните — масса должна упасть одним куском). Все типы орехов содержат большое количество масла, которое очень неблагоприятно воздействует на взбитые белки. Чтобы избежать выделения масла при перемалывании орехов их надо поместить на 1-2 часа в морозильную камеру, это будет препятствовать выделению масла. Смешайте фисташки с сахаром. Положите холодную смесь орехов и сахара в кофемолку и перемолите до состояния пудры. Добавьте муку и очень хорошо перемешайте. В сухую смесь в три приема добавьте взбитые белки, каждый раз осторожно перемешивая снизу вверх. Выложите полученную смесь на противень. застеленный пергаментной бумагой и разровняйте — поверхность должна быть ровной. Выпекайте в разогретой духовке 7-10 минут. Достаньте противень, переверните лист с бисквитом на подготовленную поверхность и снимите пергаментную бумагу. Дайте остыть, а затем вырежьте формочками для пирожных круги-основу. Мусс фисташковый: Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть. Доведите молоко до кипения. Добавьте фисташковую пасту и перемешайте. Введите желток, всыпьте сахар. Все хорошо перемешайте и процедите. Добавьте крахмал и поставьте на средний огонь. Варите до загустения. Снимите с огня и растворите в креме желатин. Дайте остыть до комнатной температуры. Взбейте сливки до устойчивых форм пик и аккуратно примешайте в крем. Мусс мятный: Взбейте сливки до устойчивых форм пиков. Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть. Доведите молоко до кипения. Добавьте свежую мяту. Снимите с огня и дайте постоять 15 минут, затем процедите. Введите желатин и размешайте до растворения. Растопите белый шоколад и влейте его тоненькой струйкой в молоко. Перемешайте до объединения и однородного состояния. Остудите до комнатной температуры и аккуратно смешайте со взбитыми сливками. Сборка: В кольцо для пирожных положите кружок бисквита «дакуаз». Заполните форму наполовину фисташковым муссом, а поверх него до самого верха распределите мятный мусс. Уберите в холодильник до застывания (минимум 5-6 часов). Мятное желе: Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть. 50 г сахарного сиропа доведите до кипения, введите желатин и перемешайте. Добавьте оставшийся сахарный сироп и мятный сиром Monin. Приготовьте прямоугольную форум по длине равной длине окружности вашей формы для пирожных, застелите ее пищевой пленкой. Вылейте полученную желейную мятно-сахарную смесь и уложите листочки мяты, полностью утопив их. Уберите в холодильник на 1 час. Финальная сборка: Достаньте пирожное из форм. Разрежьте мятное желе на полоски, по высоте равными высоте ваших пирожных, а по длине — длине их окружности. Что бы можно было сформировать ленту из желе вокруг десерта. Очень аккуратно перенесите полученную полоску к пирожным и оберните зеленой лентой вокруг них. Сверху украсьте тертым белым шоколадом. До подачи храните в холодильнике. Приятного чаепития! 30-04-2015, 07:04 Рекомендуем: Пирожное "Барханы" Барханы — это подвижное скопление сыпучего песка, навеянное ветром и слабо закрепленное (либо не закреплённое) растительностью. Вот и это пирожное — буквально соткано из ароматных пузырьков воздуха, на столько невесомое и нежное. Идею мне подал Мишель Ру. У него есть замечательное пирожное «Fromage blanc mousses with thyme-poached peaches», глядя на которое я сделала свое — манго-ананасовое, с лавандой, медом и вином. Состав: - Шоколадный бисквит «Джоконда» - Йогуртовый мусс с белым вином и медом - Свежие фрукты, ананас и манго в лавандовом сиропе - Кули из ананаса и манго Вкус бархатный, расслабляющий, общая крайне нежная текстура и приятные ароматы.
Ингредиенты: Бисквит Joconde: Фрукты в лавандовом сиропе: Йогуртовый мусс: Приготовление: Бисквит Joconde: Разогрейте духовку до 230С. Просейте муку с какао в чашу. Растопите масло в небольшой кастрюле и дайте ему остыть. Смешайте в миске миндальную муку и сахарную пудру. Добавьте половину яиц, частями — вначале одну часть, хорошо взбейте, затем вторую. Очень сильно и долго взбивайте массу под наклоном, добавляя в тесто пузырьки воздуха. Вы должны сделать его легче: тесто должно увеличиться вдвое в объеме. И только потом добавляйте, так же постепенно, последние 2 яйца. Взбивайте еще 5-8 минут. Добавьте, при постоянном взбивании, половину растопленного сливочного масла. Хорошо перемешайте. Затем вылейте оставшееся. Отдельно взбейте яичные белки до легкой пены, постепенно введите сахар. Взбивайте до устойчивых пиков. В полученное тесто введите 1/3 белковой массы. Аккуратно перемешайте шпателем или лопаткой, чтобы облегчить тесто. Затем добавьте все белки попеременно с мукой и какао, которую просейте через сито на массу. Медленно и аккуратно перемешайте. Тесто получится очень воздушным.
Распределите тесто ровным слоем по противню. Поставьте в заранее разогретую духовку на 6-10 минут. Готовый бисквит достаньте из духовки и переверните на подготовленную поверхность. Снимите верхнюю пергаментную бумагу, на которой он выпекался. Дайте полностью остыть. Затем вырежьте 12 форм, согласно диаметру ваших колец для пирожных. Размеры моих форм — 12х4 см.
Фрукты в лавандовом сиропе: Манго и ананас очистите и порежьте небольшими кубиками. В небольшую кастрюльку сложите сахар, воду и лаванду.
Нагрейте на среднем огне, непрерывно помешивая венчиком — сахар должен полностью раствориться. Добавьте кубики фруктов и варите на среднем огне еще 2-3 минуты. Затем накройте крышкой и дайте полностью остыть и насытиться ароматами.
Когда смесь полностью остынет, разделите ее на две части. Первую часть, вместе с сиропом пюрируйте блендером и уберите в холодильник до использования. Вторую часть откиньте на дуршлаг, дайте полностью стечь и отставьте в сторону. Йогуртовый мусс: Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть. Сливки взбейте до мягких форм пик и уберите в холодильник до использования. Сложите в небольшую кастрюльку яичные желтки, вино и сахар. Поставьте на горячую водяную баню и взбивайте венчиком в течение 5-6 минут, пока смесь не достигнет густой, светлой консистенции (температура должна составлять 55-60С).
Снимите кастрюльку с огня. Нагрейте мед до 85С и растворите в нем желатин. В глубокую миску выложите натуральный густой йогурт, добавьте тоненькой струйкой мед, непрерывно взбивая смесь венчиком.
Аккуратно примешайте к йогуртовой смеси винно-желтковую. В самом конце добавьте взбитые сливки и перемешайте силиконовой лопаточкой снизу вверх, стараясь сохранить воздушность текстуры.
Сборка: Заполните наполовину ваши кольца для пирожных, в которых уже находится бисквит.
Ровно в центр, не касаясь стенок, выложите сцеженные от жидкость кубики фруктов. Если фрукты останутся — добавьте их к фруктовому кули (к пюрированным манго и ананасу). Закройте их оставшимся муссом.
Уберите пирожные на ночь в холодильник. Подача: Достаньте ваши пирожными из форм, переложите на сервировочное блюдо. Каждое полейте по всему периметру фруктовым кули.
До подачи храните в холодильнике.
Приятного чаепития! |
||
Лучшие наши рецепты
Добавлено: 30-04-2015, 07:04
Просмотров: 2571
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.
|