Барханы — это подвижное скопление сыпучего песка, навеянное ветром и слабо закрепленное (либо не закреплённое) растительностью. Вот и это пирожное — буквально соткано из ароматных пузырьков воздуха, на столько невесомое и нежное.

Идею мне подал Мишель Ру. У него есть замечательное пирожное «Fromage blanc mousses with thyme-poached peaches», глядя на которое я сделала свое — манго-ананасовое, с лавандой, медом и вином.

Состав:

- Шоколадный бисквит «Джоконда»

- Йогуртовый мусс с белым вином и медом

- Свежие фрукты, ананас и манго в лавандовом сиропе

- Кули из ананаса и манго

Вкус бархатный, расслабляющий, общая крайне нежная текстура и приятные ароматы.

Ингредиенты:

Бисквит Joconde:
100 г миндальной муки
125 г сахарной пудры
150 г цельных яиц
20 г муки
20 г какао
40 г сливочного масла, растопленного
95 г яичных белков
15 г сахара

Фрукты в лавандовом сиропе:
200 г мелкого сахара
100 мл воды
щепотка сушеных цветов лаванды
1 небольшой спелый, ароматный ананас
1 спелый манго

Йогуртовый мусс:
2 яичных желтка
50 мл сладкого белого вина
20 г мелкого сахара
6 г листового желатина
250 г натурального йогурта (в идеале греческого)
40 г меда (в идеале лавандового)
150 мл сливок 33%-35%

Приготовление:

Бисквит Joconde:

Разогрейте духовку до 230С.

Просейте муку с какао в чашу. Растопите масло в небольшой кастрюле и дайте ему остыть.

Смешайте в миске миндальную муку и сахарную пудру. Добавьте половину яиц, частями — вначале одну часть, хорошо взбейте, затем вторую.

Очень сильно и долго взбивайте массу под наклоном, добавляя в тесто пузырьки воздуха. Вы должны сделать его легче: тесто должно увеличиться вдвое в объеме. И только потом добавляйте, так же постепенно, последние 2 яйца. Взбивайте еще 5-8 минут.

Добавьте, при постоянном взбивании, половину растопленного сливочного масла. Хорошо перемешайте. Затем вылейте оставшееся.

Отдельно взбейте яичные белки до легкой пены, постепенно введите сахар. Взбивайте до устойчивых пиков.

В полученное тесто введите 1/3 белковой массы. Аккуратно перемешайте шпателем или лопаткой, чтобы облегчить тесто.

Затем добавьте все белки попеременно с мукой и какао, которую просейте через сито на массу. Медленно и аккуратно перемешайте. Тесто получится очень воздушным.

Распределите тесто ровным слоем по противню.

Поставьте в заранее разогретую духовку на 6-10 минут.

Готовый бисквит достаньте из духовки и переверните на подготовленную поверхность. Снимите верхнюю пергаментную бумагу, на которой он выпекался.

Дайте полностью остыть.

Затем вырежьте 12 форм, согласно диаметру ваших колец для пирожных. Размеры моих форм — 12х4 см.

Фрукты в лавандовом сиропе:

Манго и ананас очистите и порежьте небольшими кубиками.

В небольшую кастрюльку сложите сахар, воду и лаванду.

Нагрейте на среднем огне, непрерывно помешивая венчиком — сахар должен полностью раствориться.

Добавьте кубики фруктов и варите на среднем огне еще 2-3 минуты. Затем накройте крышкой и дайте полностью остыть и насытиться ароматами.

Когда смесь полностью остынет, разделите ее на две части. Первую часть, вместе с сиропом пюрируйте блендером и уберите в холодильник до использования. Вторую часть откиньте на дуршлаг, дайте полностью стечь и отставьте в сторону.

Йогуртовый мусс:

Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть.

Сливки взбейте до мягких форм пик и уберите в холодильник до использования.

Сложите в небольшую кастрюльку яичные желтки, вино и сахар. Поставьте на горячую водяную баню и взбивайте венчиком в течение 5-6 минут, пока смесь не достигнет густой, светлой консистенции (температура должна составлять 55-60С).

Снимите кастрюльку с огня.

Нагрейте мед до 85С и растворите в нем желатин.

В глубокую миску выложите натуральный густой йогурт, добавьте тоненькой струйкой мед, непрерывно взбивая смесь венчиком.

Аккуратно примешайте к йогуртовой смеси винно-желтковую. В самом конце добавьте взбитые сливки и перемешайте силиконовой лопаточкой снизу вверх, стараясь сохранить воздушность текстуры.

Сборка:

Заполните наполовину ваши кольца для пирожных, в которых уже находится бисквит.

Ровно в центр, не касаясь стенок, выложите сцеженные от жидкость кубики фруктов. Если фрукты останутся — добавьте их к фруктовому кули (к пюрированным манго и ананасу).

Закройте их оставшимся муссом.

Уберите пирожные на ночь в холодильник.

Подача:

Достаньте ваши пирожными из форм, переложите на сервировочное блюдо. Каждое полейте по всему периметру фруктовым кули.

До подачи храните в холодильнике.

Приятного чаепития!

На приготовление этого пирожного меня вдохновили два рецепта Пьера Эрме : пирожное «Желание» ( «Desire» ) и тарт «Бесконечная ваниль» ( «Tarte Vanille Infiniment» ). Они объединились в одном десерте, который я назвала «Ванильная клубника», состоящее из следующий элементов:

- Бисквит «Джоконда»
- Ванильный сироп
- Ванильный мусс с маскарпоне
- Клубничный мусс с ванильным ганашем из белого шоколада

Ингредиенты:

Бисквит «Джоконда»:
30 г муки
20 г сливочного масла
100 г молотого миндаля
100 г сахара
3 цельных яйца
3 яичных белка
15 г сахарной пудры

Ванильный сироп:
30 г минеральной воды без газов
1 стручок ванили
5 г ванильного экстракта
30 г сахара
5 г рома или ликера

Английский Ванильный крем:
500 г сливок 33%-35%
2 стручка
100 г яичных желтков (примерно 6 желтков)
125 г сахара
1 ст. л. желатина

Ванильный крем-маскарпоне :
375 г английского ванильного крема (см. выше)
250 г маскарпоне

Клубничный мусс:
300 г свежей или замороженной (заранее размороженной) клубники
1/2 ст. л. желатина или агара
итальянская меренга
ванильный ганаш

Итальянская меренга:
1 яичный белок
63 г сахара
19 г воды

Ванильный ганаш:
200 г жирных сливок
2 стручка ванили
220 грамм белого шоколада

Украшение:
400 г белого шоколада
свежая клубника или земляника

Приготовление:

Ванильный ганаш:

Разрежьте стручки ванили пополам. Достаньте ножом все семена.

Добавьте их вместе со стручками в кастрюльку, туда же залейте сливки.

Доведите до кипения на среднем огне. Снимите с огня, накройте  крышкой и оставьте на 30 минут.

Шоколад поломайте на кусочки и растопите на водяной бане.

Достаньте из кастрюльки ванильные стручки и постепенно, тоненькой струйкой влейте ванильные сливки в шоколад, постоянно размешивая венчиком, что бы не было комков.

Уберите на ночь в холодильник.

Английский Ванильный крем:

Замочите желатин в холодной воде и оставьте на 5-10 минут набухнуть.

Венчиком слегка взбейте яичный желток с сахаром.

Доведите сливки с семенами и стручками ванили до кипения.

Достаньте стручки. Налейте половину сливок тоненькой струйкой в желтки, постоянно размешивая венчиком. Затем, полученную смесь вылейте обратно в кастрюльку и варите, помешивая, до тех пор, пока смесь слегка не загустеет.

Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную лопатку в крем и проведите пальцем вниз – если след останется чистым и не будет заполняться кремом, значит все готово.

Снимите с огня. Разведите в полученной горячей смеси набухший желатин.

Ванильный крем-маскарпоне:

Добавьте в ванильный английский крем маскарпоне, все хорошо перемешайте венчиком, пока ингредиенты полностью не объединяться. Комков быть не должно.

Вылейте крем-маскарпоне в такую форму, чтобы высота заполнения была около 2,5-3  см.

Вы можете поступить двумя способами:

1. Использовать крем сразу — выложить его в форму для пирожного, поверх бисквита.

2. Приготовить заранее и оставить на ночь в холодильнике. На следующий день вырезать круги, равными диаметром вашей форме.

Бисквит «Джоконда»:

Разогрейте духовку до 180С.

Просейте муку в чашу. Растопите масло в небольшой кастрюле и дайте ему остыть.

Смешайте в миске миндальную муку и сахарную пудру. Взбивайте эту смесь 2 минуты на низкой скорости миксера.

Добавьте 2 яйца. В начале одно, хорошо взбейте, затем второе. На данном этапе взбивания чашу с миксером нужно наклонить, чтобы масса взбивалась именно под наклоном.

Очень сильно и долго взбивайте массу под наклоном, добавляя в тесто пузырьки воздуха, вы должны сделать его легче: тесто должно увелиться вдвое в объем. И только потом добавьте последнее яйцо. Взбивайте еще 5 минут.

Добавьте, при постоянном взбивании, половину растопленного сливочного масла. Хорошо перемешайте. Затем вылейте оставшееся.

Отдельно взбейте яичные белки до легкой пены, постепенно введите сахар. Взбивайте до устойчивых пиков. В полученное тесто ввести 1/3 белковой массы. Аккуратно перемешайте шпателем или лопаткой, чтобы облегчить его.

Затем добавьте все белки попеременно с мукой, которую просейте заранее через сито на массу. Медленно и аккуратно перемешайте. Тесто получится очень воздушным.

Застелите противень пергаментной бумагой. Вылейте на нее тесто и разровняйте лопаточкой.

Выпекайте в духовке 15 минут. Готовность проверьте деревянной палочкой. Переверните бисквит на подготовленную поверхность и снимите пергаментную бумагу. Дайте ему полностью остыть.

Вырежьте из бисквита кружки кольцами для пирожных .

Ванильный сироп:

Доведите до кипения воду с сахаром и семенами ванили. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут. Добавьте ванильный экстракт и ром. Храните в холодильнике до использования.

Итальянская меренга:

Нагрейте в небольшой кастрюльке сахар и воду. Сироп должен кипеть и достигнуть температуры 121C. Чтобы сахар лучше растворился, постоянно мешайте сироп венчиком.

Взбейте яичный белок до легкой пены. Тоненькой струйкой вводите в него, постоянно взбивая, горячий сироп. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет плотной, гладкой, блестящей и воздушной. Уберите в холодильник.

Клубничный мусс:

Для этих пирожных так же можно использовать малину.

Желатин замочить в холодной воде.

Клубнику промойте и срежьте зеленые хвостики, сложите в блендер.

Взбивайте несколько секунд, то и дело отпуска кнопку «пуск». Масса должна быть с небольшими целыми кусочками ягод.

1/3 ягодного пюре подогрейте на водяной бане, не доводя до кипения. В этой теплой массе растворите желатин и затем смешайте с оставшимся пюре.

Смешайте с ванильным ганашем. Затем аккуратно введите итальянскую меренгу.

Сборка:

Проложите кольцо пищевой или ацетатной пленкой. Поставьте кольцо на разделочную доску, застеленную пергаментной бумагой. На дно кольца уложите бисквит.

Пропитайте его ванильным сиропом. Сверху уложите слой ванильного крема с маскарпоне — в уже желейном виде, или только свежеприготовленный.

До самого верха заполните пирожное клубничным муссом.

Уберите в холодильник на ночь.

Украшение:

Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи.

Подготовьте лист ацетатной пленки или пергаментной бумаги — она должна быть разрезана на полоски, высотой на 0,5 см выше вашего пирожного.

Положите пленку на разделочную дочку и хорошо промажьте шоколадом. Пусть он выступает за края — главное, ровный слой, не толстый, но и не тонкий, чтобы ничего не просвечивало.

Теперь снимите пленку и переложите на ровную поверхность. Уберите в холодильник на 10 минут. Шоколад не должен еще «схватиться», но уже и не растекаться.

Достаньте пирожное из формы, снимите пленку и оберните шоколадной лентой. При оборачивании, второй конец, в самом конце приподнимите чуть повыше, чтобы торчал кончик.

Уберите на 1 час в холодильник.

Затем аккуратно снимите ацетатную пленку или пергаментную бумагу — шоколад, если он хорошо застыл, останется на пирожном.

В получившуюся корзиночку, на клубничный мусс, аккуратно сложите ягоды клубники. Если они маленькие, то целые, если большие — порежьте на кубики.

Подача:

До подачи храните в холодильнике. Разрезайте крайне аккуратно и лучше ножом-пилкой, т.к. верхний мусс очень нежный.

По вкусу — идеальное сочетание. Клубничный слой похож на легкий йогурт.

Приятного чаепития!