Пирожное "Ванильная клубника" |
||
На приготовление этого пирожного меня вдохновили два рецепта Пьера Эрме : пирожное «Желание» ( «Desire» ) и тарт «Бесконечная ваниль» ( «Tarte Vanille Infiniment» ). Они объединились в одном десерте, который я назвала «Ванильная клубника», состоящее из следующий элементов: - Бисквит «Джоконда» Ингредиенты: Бисквит «Джоконда»: Ванильный сироп: Английский Ванильный крем: Ванильный крем-маскарпоне : Клубничный мусс: Итальянская меренга: Ванильный ганаш: Украшение: Приготовление: Ванильный ганаш: Разрежьте стручки ванили пополам. Достаньте ножом все семена.
Добавьте их вместе со стручками в кастрюльку, туда же залейте сливки.
Доведите до кипения на среднем огне. Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 30 минут. Шоколад поломайте на кусочки и растопите на водяной бане. Достаньте из кастрюльки ванильные стручки и постепенно, тоненькой струйкой влейте ванильные сливки в шоколад, постоянно размешивая венчиком, что бы не было комков. Уберите на ночь в холодильник.
Английский Ванильный крем: Замочите желатин в холодной воде и оставьте на 5-10 минут набухнуть.
Венчиком слегка взбейте яичный желток с сахаром.
Доведите сливки с семенами и стручками ванили до кипения.
Достаньте стручки. Налейте половину сливок тоненькой струйкой в желтки, постоянно размешивая венчиком. Затем, полученную смесь вылейте обратно в кастрюльку и варите, помешивая, до тех пор, пока смесь слегка не загустеет.
Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную лопатку в крем и проведите пальцем вниз – если след останется чистым и не будет заполняться кремом, значит все готово.
Снимите с огня. Разведите в полученной горячей смеси набухший желатин. Ванильный крем-маскарпоне: Добавьте в ванильный английский крем маскарпоне, все хорошо перемешайте венчиком, пока ингредиенты полностью не объединяться. Комков быть не должно. Вылейте крем-маскарпоне в такую форму, чтобы высота заполнения была около 2,5-3 см. Вы можете поступить двумя способами: 1. Использовать крем сразу — выложить его в форму для пирожного, поверх бисквита. 2. Приготовить заранее и оставить на ночь в холодильнике. На следующий день вырезать круги, равными диаметром вашей форме.
Бисквит «Джоконда»: Разогрейте духовку до 180С. Просейте муку в чашу. Растопите масло в небольшой кастрюле и дайте ему остыть. Смешайте в миске миндальную муку и сахарную пудру. Взбивайте эту смесь 2 минуты на низкой скорости миксера.
Добавьте 2 яйца. В начале одно, хорошо взбейте, затем второе. На данном этапе взбивания чашу с миксером нужно наклонить, чтобы масса взбивалась именно под наклоном.
Очень сильно и долго взбивайте массу под наклоном, добавляя в тесто пузырьки воздуха, вы должны сделать его легче: тесто должно увелиться вдвое в объем. И только потом добавьте последнее яйцо. Взбивайте еще 5 минут.
Добавьте, при постоянном взбивании, половину растопленного сливочного масла. Хорошо перемешайте. Затем вылейте оставшееся.
Отдельно взбейте яичные белки до легкой пены, постепенно введите сахар. Взбивайте до устойчивых пиков. В полученное тесто ввести 1/3 белковой массы. Аккуратно перемешайте шпателем или лопаткой, чтобы облегчить его. Затем добавьте все белки попеременно с мукой, которую просейте заранее через сито на массу. Медленно и аккуратно перемешайте. Тесто получится очень воздушным.
Застелите противень пергаментной бумагой. Вылейте на нее тесто и разровняйте лопаточкой.
Выпекайте в духовке 15 минут. Готовность проверьте деревянной палочкой. Переверните бисквит на подготовленную поверхность и снимите пергаментную бумагу. Дайте ему полностью остыть.
Вырежьте из бисквита кружки кольцами для пирожных .
Ванильный сироп: Доведите до кипения воду с сахаром и семенами ванили. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут. Добавьте ванильный экстракт и ром. Храните в холодильнике до использования.
Итальянская меренга: Нагрейте в небольшой кастрюльке сахар и воду. Сироп должен кипеть и достигнуть температуры 121C. Чтобы сахар лучше растворился, постоянно мешайте сироп венчиком. Взбейте яичный белок до легкой пены. Тоненькой струйкой вводите в него, постоянно взбивая, горячий сироп. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет плотной, гладкой, блестящей и воздушной. Уберите в холодильник.
Клубничный мусс: Для этих пирожных так же можно использовать малину. Желатин замочить в холодной воде. Клубнику промойте и срежьте зеленые хвостики, сложите в блендер. Взбивайте несколько секунд, то и дело отпуска кнопку «пуск». Масса должна быть с небольшими целыми кусочками ягод.
1/3 ягодного пюре подогрейте на водяной бане, не доводя до кипения. В этой теплой массе растворите желатин и затем смешайте с оставшимся пюре. Смешайте с ванильным ганашем. Затем аккуратно введите итальянскую меренгу. Сборка: Проложите кольцо пищевой или ацетатной пленкой. Поставьте кольцо на разделочную доску, застеленную пергаментной бумагой. На дно кольца уложите бисквит. Пропитайте его ванильным сиропом. Сверху уложите слой ванильного крема с маскарпоне — в уже желейном виде, или только свежеприготовленный. До самого верха заполните пирожное клубничным муссом. Уберите в холодильник на ночь. Украшение: Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. Подготовьте лист ацетатной пленки или пергаментной бумаги — она должна быть разрезана на полоски, высотой на 0,5 см выше вашего пирожного. Положите пленку на разделочную дочку и хорошо промажьте шоколадом. Пусть он выступает за края — главное, ровный слой, не толстый, но и не тонкий, чтобы ничего не просвечивало.
Теперь снимите пленку и переложите на ровную поверхность. Уберите в холодильник на 10 минут. Шоколад не должен еще «схватиться», но уже и не растекаться. Достаньте пирожное из формы, снимите пленку и оберните шоколадной лентой. При оборачивании, второй конец, в самом конце приподнимите чуть повыше, чтобы торчал кончик. Уберите на 1 час в холодильник. Затем аккуратно снимите ацетатную пленку или пергаментную бумагу — шоколад, если он хорошо застыл, останется на пирожном.
В получившуюся корзиночку, на клубничный мусс, аккуратно сложите ягоды клубники. Если они маленькие, то целые, если большие — порежьте на кубики.
Подача: До подачи храните в холодильнике. Разрезайте крайне аккуратно и лучше ножом-пилкой, т.к. верхний мусс очень нежный.
По вкусу — идеальное сочетание. Клубничный слой похож на легкий йогурт.
Приятного чаепития! 22-12-2013, 16:27 Рекомендуем: Пирожное "Барханы" Барханы — это подвижное скопление сыпучего песка, навеянное ветром и слабо закрепленное (либо не закреплённое) растительностью. Вот и это пирожное — буквально соткано из ароматных пузырьков воздуха, на столько невесомое и нежное. Идею мне подал Мишель Ру. У него есть замечательное пирожное «Fromage blanc mousses with thyme-poached peaches», глядя на которое я сделала свое — манго-ананасовое, с лавандой, медом и вином. Состав: - Шоколадный бисквит «Джоконда» - Йогуртовый мусс с белым вином и медом - Свежие фрукты, ананас и манго в лавандовом сиропе - Кули из ананаса и манго Вкус бархатный, расслабляющий, общая крайне нежная текстура и приятные ароматы.
Ингредиенты: Бисквит Joconde: Фрукты в лавандовом сиропе: Йогуртовый мусс: Приготовление: Бисквит Joconde: Разогрейте духовку до 230С. Просейте муку с какао в чашу. Растопите масло в небольшой кастрюле и дайте ему остыть. Смешайте в миске миндальную муку и сахарную пудру. Добавьте половину яиц, частями — вначале одну часть, хорошо взбейте, затем вторую. Очень сильно и долго взбивайте массу под наклоном, добавляя в тесто пузырьки воздуха. Вы должны сделать его легче: тесто должно увеличиться вдвое в объеме. И только потом добавляйте, так же постепенно, последние 2 яйца. Взбивайте еще 5-8 минут. Добавьте, при постоянном взбивании, половину растопленного сливочного масла. Хорошо перемешайте. Затем вылейте оставшееся. Отдельно взбейте яичные белки до легкой пены, постепенно введите сахар. Взбивайте до устойчивых пиков. В полученное тесто введите 1/3 белковой массы. Аккуратно перемешайте шпателем или лопаткой, чтобы облегчить тесто. Затем добавьте все белки попеременно с мукой и какао, которую просейте через сито на массу. Медленно и аккуратно перемешайте. Тесто получится очень воздушным.
Распределите тесто ровным слоем по противню. Поставьте в заранее разогретую духовку на 6-10 минут. Готовый бисквит достаньте из духовки и переверните на подготовленную поверхность. Снимите верхнюю пергаментную бумагу, на которой он выпекался. Дайте полностью остыть. Затем вырежьте 12 форм, согласно диаметру ваших колец для пирожных. Размеры моих форм — 12х4 см.
Фрукты в лавандовом сиропе: Манго и ананас очистите и порежьте небольшими кубиками. В небольшую кастрюльку сложите сахар, воду и лаванду.
Нагрейте на среднем огне, непрерывно помешивая венчиком — сахар должен полностью раствориться. Добавьте кубики фруктов и варите на среднем огне еще 2-3 минуты. Затем накройте крышкой и дайте полностью остыть и насытиться ароматами.
Когда смесь полностью остынет, разделите ее на две части. Первую часть, вместе с сиропом пюрируйте блендером и уберите в холодильник до использования. Вторую часть откиньте на дуршлаг, дайте полностью стечь и отставьте в сторону. Йогуртовый мусс: Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть. Сливки взбейте до мягких форм пик и уберите в холодильник до использования. Сложите в небольшую кастрюльку яичные желтки, вино и сахар. Поставьте на горячую водяную баню и взбивайте венчиком в течение 5-6 минут, пока смесь не достигнет густой, светлой консистенции (температура должна составлять 55-60С).
Снимите кастрюльку с огня. Нагрейте мед до 85С и растворите в нем желатин. В глубокую миску выложите натуральный густой йогурт, добавьте тоненькой струйкой мед, непрерывно взбивая смесь венчиком.
Аккуратно примешайте к йогуртовой смеси винно-желтковую. В самом конце добавьте взбитые сливки и перемешайте силиконовой лопаточкой снизу вверх, стараясь сохранить воздушность текстуры.
Сборка: Заполните наполовину ваши кольца для пирожных, в которых уже находится бисквит.
Ровно в центр, не касаясь стенок, выложите сцеженные от жидкость кубики фруктов. Если фрукты останутся — добавьте их к фруктовому кули (к пюрированным манго и ананасу). Закройте их оставшимся муссом.
Уберите пирожные на ночь в холодильник. Подача: Достаньте ваши пирожными из форм, переложите на сервировочное блюдо. Каждое полейте по всему периметру фруктовым кули.
До подачи храните в холодильнике.
Приятного чаепития! |
||
Лучшие наши рецепты
Добавлено: 22-12-2013, 16:27
Просмотров: 1302
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.
|